베이커리 주방 설계 는 작업의 효율성을 극대화하고, 생산성을 높이며, 위생을 유지할 수 있도록 구성해야 합니다. 주방 설계 시 고려해야 할 중요한 요소는 작업 동선, 장비 배치, 충분한 작업 공간 및 저장 공간 확보, 그리고 위생 관리 입니다.
작업 동선 : 주방의 모든 작업 구역은 반죽 준비부터 베이킹, 냉각, 포장까지 일관된 흐름을 유지할 수 있도록 설계해야 합니다.
작업 순서 : 저장 및 냉장&냉동구역 → 준비 구역 → 반죽 및 혼합 구역 → 발효 구역 → 베이킹 구역 → 냉각 구역 → 포장 및 출하 구역 순으로 배치
*세척 및 위생구역* 과 *사무 및 직원 휴게공간*은 가급적이면 주방과 분리하여 서로 간섭없이 독립적으로 설치하는 것이 좋습니다.
1.저장 및 냉장&냉동구역 ( Storage Area ) 모든 공정의 첫 단계로, 원활한 작업과 위생적인 관리를 위하여 상온에 보관할 재료와 냉장 냉동으로 보관될 재료를 구분하여 충분한 공간을 확보하여야 합니다. 주방의 공간이 충분하다면 효율적인 재료 관리를 위하여 **워크인냉장 냉동실**을 설치하는 것이 좋습니다.
2.준비 구역 (Preparation Area) 재료 준비, 계량, 세척 등을 담당하는 공간입니다. 베이킹에 필요한 재료들이 미리 준비되어 반죽 작업을 위한 모든 재료가 계량되고 혼합 준비가 됩니다. 재료 저장 공간 : 밀가루, 설탕, 버터, 계란 등 기본 재료가 쉽게 접근할 수 있도록 저장 공간을 배치합니다. 작업대 및 계량기 : 넓은 스테인리스 작업대와 계량기를 배치하여 정확한 계량을 가능하게 합니다. 싱크대 : 재료를 세척할 수 있는 싱크대를 구비하여 위생을 관리합니다. 작업 동선 고려 : 반죽 및 혼합 구역과 가까운 위치에 배치하여 재료 준비 후 쉽게 이동할 수 있도록 합니다.
3.반죽 및 혼합 구역 (Dough Mixing Area) 준비된 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 공간입니다. 반죽기 및 믹서기 배치 : 버티컬 믹서, 스파이럴 믹서 등 다양한 용도의 믹서기를 배치합니다. 중앙 작업대 : 반죽 작업을 할 수 있는 넓은 작업대를 설치하여 재료를 쉽게 섞고 반죽을 처리할 수 있어야 합니다. 재료 저장 선반 : 추가 재료나 도구를 보관할 수 있는 선반을 마련하여 작업을 빠르게 진행할 수 있습니다.
4.발효 구역 (Proofing Area) 반죽이 발효되는 공간으로, 발효 시간이 일정하게 관리될 수 있는 프루핑 캐비닛이나 발효실을 설치하여 반죽이 적절한 온도와 습도에서 부풀 수 있도록 하여야 합니다. 작업 동선 고려 : 반죽 및 혼합 구역에서 쉽게 접근할 수 있어야 하며, 발효 후 바로 베이킹 구역으로 이동할 수 있도록 동선을 짧게 유지합니다. 공간 배치 : 발효 공간은 오븐 근처에 배치하여 발효된 반죽이 베이킹 구역으로 바로 이동할 수 있도록 합니다.
5.베이킹 구역 (Baking Area) 발효된 반죽을 구워 완성된 제품으로 만드는 공간입니다. 생산 할 베이커리 종류에 따라 적합한 컨벡션 오븐 및 데크 오븐 을 설치합니다. 트롤리 및 랙선반 : 트레이를 넣고 빼는 작업이 많기 때문에, 오븐 가까이에 이동식 트롤리와 랙선반을 배치하여 제품을 쉽게 옮길 수 있도록 합니다. 열이 많이 발생하는 공간이므로 충분한 환기와 안전 장비 를 배치해야 합니다.
6.냉각 구역 (Cooling Area) 구워진 제품을 식히는 공간입니다. 제품이 완전히 식기 전까지 포장이나 이동을 하면 품질이 떨어질 수 있으므로 이 구역에서 충분히 냉각시켜야 합니다. 냉각용 랙서반 : 구운 제품을 식히기 위한 냉각 랙을 배치합니다. 트롤리나 고정된 랙선반을 사용하면 공간을 효율적으로 사용할 수 있습니다. 베이킹 구역에서 바로 냉각 구역으로 이동할 수 있도록 동선을 고려합니다.
7.포장 및 출하 구역 (Packing and Shipping Area) 완성된 제품을 포장하고 출하 준비를 하는 공간입니다. 제품을 신속하게 포장하여 출하 대기 상태로 준비합니다. 포장작업대 : 넓은 포장 작업대를 배치하고, 포장 재료(박스, 테이프 등)를 쉽게 사용할 수 있도록 선반에 정리합니다. 저장 공간 : 완성된 제품을 보관할 공간이 필요합니다. 특히 상온 저장과 냉동 또는 냉장이 필요한 제품을 구분하여 보관할 수 있도록 설계합니다. 출하 동선 : 출입구 가까운 곳에 위치하여, 바로 이동할 수 있도록 동선을 최소화합니다.
8.세척 및 위생구역 (Cleaning and Sanitary Area) 베이킹에 사용된 도구 및 기물을 세척하고 쓰레기를 처리하는 공간으로 오염된 재료와 완제품이 섞이지 않도록 위생 구역을 분리해야 합니다. 재료 준비 구역, 반죽 구역, 그리고 포장 구역은 서로 간섭 없이 독립적으로 관리 되어야 합니다.
9.사무 및 직원 휴게공간 (Office & Staff Lounge Area) : 재고 , 일정, 주문, 직원 관리등 운영에 필요한 문서 작업을 수행하는 공간으로 주방과 가까운 곳에 위치하여 관리자가 쉽게 주방 상황을 모니터링하면서도 조용한 공간을 유지할 수 있도록 설계해야 합니다.
전기 및 설비 도면을 설계 하는 것은 안전하고 효율적인 작업 환경을 보장하기 위한 핵심 요소입니다. 전기, 배관, 환기 등의 설비는 주방 장비와 작업에 직접적으로 영향을 미치기 때문에 주의 깊은 계획이 필요합니다.
베이커리 주방에서는 오븐, 반죽기, 냉장고 등 대형 전기 장비가 많이 사용되므로 전기 시스템이 안전하고 효율적으로 설치되어야 합니다.
1.전력 요구량 분석: 베이커리 주방의 주요 장비인 컨벡션오븐, 데크오븐, 반죽기 등은 많은 전력을 소비합니다. 각 장비의 전력 요구 사항을 분석하고 이를 기반으로 전력 공급 시스템을 설계해야 합니다. 일반적으로 220V 또는 380V 전기를 요구합니다. 장비의 전류 용량을 파악하고, 각 장비에 맞는 전압과 안전 장치 를 설치해야 합니다.
2.배선 계획 : 장비별 전기 배선 위치를 명확히 지정하여, 전선이 안전하게 연결되고 주방 내에서 깔끔하게 정리될 수 있도록 설계되어야 합니다. 고전력 장비에는 별도의 회로 차단기를 설치해 과부하 및 단락을 방지해야 합니다. 전기 콘센트는 각 장비와 가까운 곳에 배치하여 전선 길이를 줄이고 안전하게 사용할 수 있도록 합니다.
3.조명 설비: 주방의 각 구역에는 LED조명이나 형광등을 설치하여 작업시 작업내용이 잘 보이도록 하여야 합니다. 전기 장애나 화재 발생 시 비상등이 작동할 수 있도록 비상 출구와 연결된 경로에도 비상 조명을 설치합니다.
4.배관시스템 : 싱크대, 세척 구역, 장비 냉각 시스템 등에서 물이 원활하게 공급되고 배수될 수 있도록 설계합니다. 배수관은 항상 경사져야 물이 원활하게 흐를 수 있습니다. 주방 바닥에 배수구(트렌치 와 그리스트랩)을 설치하여 물이 바닥에 고이지 않도록 합니다.
5.환기시스템 : 오븐, 그릴 등 열을 많이 발생시키는 장비 위에는 환기 후드를 설치하고, 공기가 외부로 원활하게 배출되도록 덕트 시스템을 설계합니다. 베이커리 주방은 고온의 환경이므로 환기가 매우 중요합니다. 냉장고와 냉동고가 설치된 공간에도 환기 시스템을 적용하여 열을 배출하고, 공기 흐름이 원활하게 유지되도록 합니다.
6.가스설비 : 가스 배관은 오븐이나 가스 장비와 연결되어 있어야 하며, 배관의 위치와 안전 밸브, 차단 장치 등을 명확하게 표시합니다. 가스 누출을 방지하기 위한 감지기와 비상 차단 장치를 설치해야 합니다. 가스 배관은 전기 설비와 일정한 거리를 유지하고, 화재 위험을 줄이기 위해 방화벽이나 방화 덮개를 설치할 수 있습니다.
설계 도면에 포함될 주요 요소
1.전기 설비 : 전력 요구량, 전기 배선 및 콘센트 위치, 조명 설치, 비상등 계획.
2.급수 및 배수 설비 : 싱크대와 장비의 급수 및 배수 위치, 배수구와 배수관 경로.
3.가스 설비 : 가스 배관, 안전 밸브, 가스 장비의 위치.
4.환기 설비 : 오븐과 냉장 설비의 환기 후드와 덕트 경로.
5.냉각 설비 : 워크인냉장고, 냉동고 배치와 연결된 냉각 시스템.
베이커리 주방 설비 도면의 설계 과정
규제 준수: 현지 전기 및 가스, 배관 관련 규제를 준수하여 설치해야 하며, 화재 및 안전에 대비한 장비도 도면에 포함시켜야 합니다.
이러한 고려사항을 바탕으로 베이커리 주방의 전기 및 설비 도면을 작성하면, 효율적이고 안전한 작업 환경을 구축할 수 있습니다.
